Clacos et AOC

(Pompé sur un autre fofo mais j'ai bien aimé cet article)

Citation :

France
Le camembert AOC dans la tourmente
Cécile MARGAIN

Les deux principaux producteurs veulent supprimer l'obligation du lait cru pour obtenir l'AOC. La raison officielle est sanitaire. On les soupçonne de vouloir faire des économies.

Menace sur le camembert AOC: deux fabricants normands ont demandé la modification du cahier des charges. Depuis 1983, l'appellation exige, entre autres critères, que le fromage soit moulé à la louche et au lait cru. Mais Lactalis et Isigny-Sainte-Mère, qui détiennent à eux deux 80% du marché, voudraient pouvoir thermiser, pasteuriser ou microfiltrer le lait.
Leur motivation est sanitaire: «Une étude effectuée par l'organisme interprofessionnel Arilait a montré que 2% des élevages ont une souche d'escherichia coli équipé des quatre gènes de virulence STEC. Or 2%, c'est déjà trop», explique Luc Lesenecal, directeur commercial de la coopérative Isigny-Sainte-Mère. «Pour nous, la seule solution est la microfiltration.»
Le processus permet d'éliminer les germes pathogènes. Et pour compenser la perte de la flore naturelle, source de goût, le producteur ajoute un cocktail de bactéries utiles issues de chaque exploitation, et donc du terroir. «A ce niveau, il n'y a pas de différence gustative», précise le directeur commercial.
Uniformisation du goût
La technique laisse pourtant sceptiques les opposants à la modification du cahier des charges. Difficile, malgré les avancées de la recherche, de reproduire la diversité naturelle de la flore à l'identique et sans risquer d'uniformiser le goût, avancent-ils. Pour Marc Brunet, directeur de la fromagerie Réaux, «la microfiltration a un impact sur la composition du lait: elle a lieu sur la partie non grasse du lait, et la partie grasse, dans ce cas, doit être pasteurisée à très haute température».
Mais pour Lactalis ou Isigny, l'AOC n'est pas synonyme de produits au lait cru: l'appellation doit avant tout être liée au terroir. La preuve, le Livarot, le Neufchâtel ou le Pont l'Evêque, des AOC normandes, sont fabriqués à partir de lait filtré ou pasteurisé. «Nous, on demande une ouverture, comme pour les autres fromages», poursuit Luc Lesenecal.
L'argument est réfuté par les gardiens du temple: «Le camembert est un terme générique, on en fabrique partout en France et dans le monde, à l'inverse du Livarot, du Pont L'Evêque ou Neufchâtel qui ne sont produits qu'en Normandie», riposte Marc Brunet, directeur de Réaux. «Nous avons mis longtemps à obtenir une appellation. C'est tout ce travail de reconnaissance qui risque d'être annulé si l'on ouvre le cahier des charges.»
Pression sur les «petits»
Pour garantir la qualité du lait cru, l'investissement est important (lire ci-contre). Or la pasteurisation, la thermisation ou la microfiltration permettent de réduire le nombre de contrôles et donc le coût de la production. Beaucoup pensent que la motivation de Lactalis et Isigny-Sainte-Mère est dans cette économie. Quitte à fragiliser la filière. «Si quelques fabricants pasteurisent ou microfiltent le lait, les producteurs qui travaillent le lait cru seront marginalisés et ne résisteront pas. Les consommateurs ne comprendront pas pourquoi certains produits AOC sont plus chers. Mais nous devons rémunérer les éleveurs pour leurs efforts», s'inquiète Marc Brunet. «On souffre déjà assez de cette pression des prix. A terme il n'y aura plus que deux ou trois fabricants.»
Pour la plupart des fromagers, l'ouverture du cahier des charges signerait la mort de l'AOC. «Le camembert pasteurisé est déjà le cœur du marché français avec 90% de la consommation. Les 10% restants sont visibles grâce à l'AOC, moulé à la louche et au lait cru», rapporte Thierry Fabian, directeur de l'antenne normande de l'Inao. Le milieu du camembert n'est pas le seul à trembler: la décision de l'institut aura des conséquences sur l'ensemble des AOC au lait cru.

Source le 20/06/07

Alors, les AOCs, qu'en pensez-vous? Il faut les modifier, les conserver en l'état, cela ne sert à rien?

Aie

Alors bah, moi, j'ai toujours été un grand défenseur de la gastronomie traditionnelle alors bon, hein... Si je m'écoutais je ne mangerais que du beurre à la baratte, du pain pétri main avec amour etc.
Donc, cez moi, c'est "AOC Forever" à fond (manque plus que le T-Shirt).

Sinon, en ce qui concerne les appelations de fromages, je crois me rappeler un différend entre les villes de brie et de Coullomiers revendiquant la paternité du même fromage. Quelqu'un a des news là-dessus ?

JB